2020年 トロワグロ 洋風おせち料理 メニューのご紹介

洋風おせち料理 二段重

フレンチの伝統に、素材の持ち味と、旨みを引き出す酸味が加わり、見事なハーモニーを奏でます。オードブル、メイン、デザートまでそろえた二段重。本格的な味わいは、新年の宴をさらに華やかにするでしょう。

【一の重】

1. 鯛のエスカベッシュ

高温で揚げた鯛をワインビネガーとオイルに漬け込みました。

2. 蛤と彩野菜のミルフィーユ 菜の花のブルーテとレンズ豆添え

ブイヨンで煮込んだレンズ豆と菜の花のピューレの中に、蛤や帆立、なすやズッキーニの彩野菜を重ねてミルフィーユに仕立てました。

3. 牛タン煮込み トマトと松の実のソース

やわらかく煮込んだ牛タンに、トマトと玉ねぎの酸味の効いたソースを添えました。

4. 姫鮑、タラバ蟹、野菜のアスピック

海の幸と野菜をオマールコンソメゼリー寄せにしました。

5. オマール海老のファルシー　根セロリのサラダ仕立て マスタードソース

蒸したカナダ産オマール海老に根セロリ独特の香りとマスタードをアクセントにしたサラダ仕立てです。

6. ウズラのコンフィ パプリカのなます風添え

国産のウズラを塩漬けにし、低温のカナールファットで長時間煮込みました。

7. 赤い真珠のリビエラ風

トマトの持つ甘味と酸味、カシューナッツやアーモンドの食感をお楽しみください。

8. 鱈のブランダード 茄子のピューレと雲丹添え

鱈を牛乳で煮込み、口解けの良いブランダードにしました。茄子のピューレ、雲丹とのマリアージュをお楽しみください。

9. フヌイユのムースと海の幸（帆立貝、海老、子持ち昆布）、鯛のゼリーと共に

フヌイユの根の部分をブイヨンで煮込み、生クリームと合わせたムースにし、海の幸をのせ、鯛のゼリーで固めました。

10. ポークリエット トリュフ風味

じっくり煮込んだポークにフォンドヴォーで味付けしました。パッションフルーツの酸味をつけたグリーンのムースとともにお召し上がりください。

【二の重】

1. 鴨の砂肝とポテトのコンフィ

砂肝を低温で時間をかけて調理し、ポテトとマスタードで味付けしました。

2. 豚足と京人参のモスタルダ

柔らかく煮込んだ豚足とマスタード風味の京人参をテリーヌに仕立てました。

3. バルバリー鴨肉の黒胡椒焼き

風味豊かなバルバリー種の鴨に黒胡椒を付けローストしました。

4. 仔牛ロースのコンフィ

低温のオリーブオイルで柔らかく火入れした仔牛ロースを酸味のあるツナのソースと合わせました。上にちらしたヘーゼルナッツは食感のアクセントに。

5. トリュフとポテトのドフィノワーズ キッシュ仕立て

代表的なフランス料理のドフィノワーズにトリュフを加えキッシュ仕立てにアレンジしました。

6. 国産牛と赤ピーマンのブロシェット

柔らかな国産牛を赤ピーマンともに１口サイズのピンチョスにしました。

7. フォアグラとグリオットチェリーのオモニエール

薄いクレープ生地に包まれたフォアグラとグリオットゼリーのマリアージュが絶品です。

8. スコッチサーモンのオゼイユ風味

スコッチサーモンにオゼイユ（香草）をクリームで煮込んだソースを添えた一品で、トロワグロが考案した料理をおせちに仕立てました。

9. マカダミアナッツのトリュフ風味 ホワイトチョコレートコーティング

マカダミアナッツを香ばしくキャラメリゼし、ホワイトチョコレートにトリュフソルトを加えコーティングしました。

10. フォンダンショコラ

ビターチョコレートを使った濃厚で奥深い味わいです。

11. ベイクドチーズケーキ カシスソース

メープル風味のサブレに濃厚なチーズで滑らかに焼きあげました。相性の良い酸味の効いたカシスソースを添えました。

12. パート・ド・フリュイ

イチゴ、青りんご、パッションの爽やかでフルーティーな味わいのゼリーです。